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Enzima que permite la formación de enlaces entre proteína, En la industria es conocido como “pegamento de carnes”, Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne. Las carnes
poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas.
Cuando hay un corte en la carne, corta los enlaces y no se pueden volver a unir.
La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas.
Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúen.
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