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Las vitaminas intervienen fundamentalmente en el mantenimiento de las funciones metabólicas, formando parte de diversos grupos enzimáticos que intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Una deficiencia vitamínica es capaz de llevar a graves trastornos orgánicos, como la avitaminosis. Por el hecho de que muchas veces se presentan en la práctica carencias múltiples en las que no siempre es fácil dilucidar cuáles de las vitaminas están en déficit, se justifica el uso de los preparados multivitamínicos que suprimen rápidamente de una a tres semanas los síntomas de deficiencia.
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