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La lisozima es una enzima que actúa como un agente antimicrobiano natural y se utiliza en la elaboración del vino para inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y otras bacterias indeseables que pueden afectar negativamente la calidad del vino.
Características físicas:
Tiene un aspecto granulado con un color crema pálido, además tiene una solubilidad mayor o igual a 95% y una Actividad (FIP/mg proteína ) mayor a 39000.
Especificaciones y propiedades enológicas:
LYSOZYM actúa sobre la pared (peptidoglicanos) de las bacterias lácticas (Œnococcus, Lactobacillus, Pediococcus) y provoca la lisis de las bacterias en el mosto y los vinos.
En vinos blancos, la LYSOZYM retrasa o impide la fermentación maloláctica (FML) y refuerza la acción del SO2.
En vinos tintos, la LYSOZYM evita el arranque precoz de la FML bajo sombrero durante las maceraciones largas (fermentaciones alcohólicas languidecientes o detenidas) y permite así reducir el nivel de acidez volátil.
LYSOZYM no tiene efecto sobre las levaduras (no hay interferencias con la FA) y no tiene ningún efecto sobre las bacterias acéticas.
LYSOZYM es neutra, desde un punto de vista gustativo y evita desviaciones organolépticas de ciertos metabolitos bacterianos, particularmente de la formación de aminas biógenas.
LYSOZYM puede ser utilizada de manera preventiva en el caso de mostos de pH elevado y acidez total baja, favorables al desarrollo de bacterias lácticas indígenas.
Condiciones enológicas:
No utilizar LYSOZYM en asociación inmediata con ácido metatartárico o CMC (por formación posible de turbio), ni bentonitas (las enzimas son inactivadas de manera irreversible por la bentonita).
• No utilizar LYSOZYM a bajas (<5°C) o altas (> 30°C) temperaturas.
• No protege de la oxidación.
• La estabilidad microbiológica de los vinos después de FML es efectiva 2 semanas después de la incorporación de LYSOZYM.
• Los vinos tratados con LYSOZYM deberán ser estabilizados desde un punto de vista proteico (tratamiento con bentonita). Se recomienda no realizar tratamiento con
YSOZYM justo antes del embotellado (riesgo de quiebra proteica).
Dosis de empleo:
El tiempo de contacto mínimo, depende de la temperatura del vino, de la carga tánica y coloidal y también de la dosis empleada. Debe ser de 2 días mínimo. Para un efecto óptimo, se recomienda una adición temprana (fin de FA).
Blancos: 25 - 50 g/hL para inhibición parcial o total de la FML.
Tintos: 10 - 15 g/hL para evitar una FML demasiado precoz. 20 - 30 g/hL para una mejor estabilización microbiológica después de FML.
Tintos y blancos: 20 - 30 g/hL para limitar el desarrollo de las bacterias en el caso de parada de fermentación o de fermentaciones lentas (riesgo de picado láctico).
Modo y dosis de empleo:
El tiempo de contacto mínimo, depende de la temperatura del vino, de la carga tánica y coloidal y también de la dosis empleada. Debe ser de 2 días mínimo. Para un efecto óptimo, se recomienda una adición temprana (fin de FA).
Blancos: 25 - 50 g/hL para inhibición parcial o total de la FML.
Tintos: 10 - 15 g/hL para evitar una FML demasiado precoz.
20 - 30 g/hL para una mejor estabilización microbiológica después de FML.
Tintos y blancos: 20 - 30 g/hL para limitar el desarrollo de las bacterias en el caso de parada de fermentación o de fermentaciones lentas (riesgo de picado láctico). En el caso de una siembra con bacterias LACTOENOS®, con el fin de suprimir la actividad residual del LYSOZYM, las bacterias deberán ser añadidas:
• Después de un trasiego del vino eliminando las heces (caso de los vinos tintos).
• Clarificación, (caso de vinos blancos).
Reglamentación UE: Dosis límite de empleo UE: 50 g/hL.
Disolver LYSOZYM en 5 a 10 veces su peso en agua. Incorporarlo al vino con la ayuda de un OENODOSEUR®, o de una bomba dosificadora, para una buena homogeneización. Si no, efectuar un remontado ligero de homogeneización.
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