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>>> Contenido <<<
Alginato de Sodio grado alimentario E401 50 g
Gluconato de Calcio 50 g
Esferificar es una técnica que, desde 1946, ha utilizado la industria alimentaria. No obstante, no ha sido hasta principios del siglo XXI cuando esta técnica se ha visto popularizada por el trabajo de investigación de Ferrán Adriá y su equipo del restaurante El Bulli y su aplicación al mundo de la gastronomía.
Parece que la palabra esferificación hace temblar a muchos, pero quienes estéis familiarizados con el concepto sabréis que hacer una esferificación casera no es complicado. Como ocurre con toda nueva técnica a la que nos enfrentamos en la cocina, además de necesitar unas herramientas específicas y una pizca de maña, solo tenemos que seguir los pasos correctos y listo.
¿Qué es una esferificación y cómo se puede hacer en casa?
La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la alta cocina moderna, perteneciente a la cocina molecular. Mediante esta técnica se consigue gelificar la capa exterior de un alimento líquido, por medio de la formación de una membrana fina, haciendo que tenga la apariencia de una sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido.
Existen dos formas básicas de esferificar alimentos, la esferificación directa o básica y la esferificación inversa. La técnica a aplicar depende del alimento y de sus componentes químicos. Para esferificar con cualquiera de estas dos técnicas es necesario utilizar alginato, sustancia purificada procedente de algas pardas y responsable de la gelificación, y cloruro de calcio o lactato de calcio
El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7. La gelificación no ocurre por debajo de 4, soluciones ácidas, o por encima de 8, soluciones básicas. Para estabilizar los valores extremos de pH y conseguir el requerido, es necesario usar citrato de sodio.
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