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O Lactato de Cálcio é usado na esferificação reversa, indicada para líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o gluconato. Corresponde ao produto Gluco, do Ferrán Adrià.
Definição
Lactato é um sal de cálcio produzido por meio da fermentação do ácido 2-hidroxipropanóico. Solúvel em água, mas praticamente insolúvel em álcool. Tem como aditivo alimentar o número E 327 e número CAS 28305-25-1. Sua fórmula química é C6H10CaO6 5H2O.
Características
Como pó, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor insignificante e sem sabor.
Propriedades
Não é higroscópico, é recomendado como uma fonte de cálcio. É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose). É mais solúvel que o cloreto de cálcio.
Aplicações
Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formação de gel sem aquecimento. É utilizado na produção de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. É preservativo em alimentos e bebidas e repositor de cálcio.
Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.
Modo de preparo
Na esferificação inversa: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato + água).
PRODUTO Lote Fabricante :
LACTATO DE CALCIO PENTAHIDRATO U.S.P. 35 -------
FÓRMULA P.M. CHAVE AUTENTICIDADE
308,30 KWRSH-YAZSW-NVSLA-ONFFX
LOTE
C a C 6 H 1 0 O 6 . 5 H 2 O
Synth
TESTES LIMITES RESULTADOS
218829
01 CARACTERÍSTICAS Pó amorfo, leve odor próprio de acordo
02 IDENTIFICAÇÃO Positiva positiva
03 ACIDEZ Passa o teste P.T.
04 ÁCIDO GRAXO VOLÁTIL Passa o teste P.T.
05 MAGNÉSIO E SAIS ALCALINOS máx. 1,0% < 1,0%
06 METAIS PESADOS máx. 0,002% < 0,002%
07 PERDA POR SECAGEM 22,0 - 27,0% 25,04%
08 TEOR 98,0 - 101,0% b.a. 98,14%
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